だしのうま味の「正体」

だしとは、煮出し汁の略でだし汁とも呼ばれ、食材を水に浸けたり、煮出したりして、うま味成分を抽出した液体。うま味は、甘味・酸味・塩味・苦味と並ぶ五大味覚の一つで、主な成分はグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸。グルタミン酸にイノシン酸やグアニル酸を合わせれば、うま味の相乗効果を生み出す。

だしのもととなる食材と使い方

a. 昆布
グルタミン酸を多く含む。だしはシンプルで素材の味を邪魔しないので、幅広く料理に用いられる。炊き合わせや鍋料理など食材の種類が多いものに使うと◎。

b. かつおぶし
豊かな風味と香りが特徴で、イノシン酸が多く含まれている。しょうゆとの相性が良く、だしそのものを味わうすまし汁や、卵焼き・茶わん蒸しなどの風味付けに活躍。

c. 煮干し
イノシン酸が豊富。だしは魚の風味が強いので、味噌やしょうゆなど味の濃い調味料と合わせると良い。代表的なものはみそ汁。うどんやそばのつゆにもおすすめ。

d. 干しシイタケ
グアニル酸を多く含み、独特の風味と香りがある。野菜によく合うので、煮物にぴったり。だしを取った後のシイタケは、炊き込みごはんの具にするなど料理にも使える。

基本のだしの取り方とコツ

だしの取り方は食材によって異なり、少しの違いがうま味に大きく影響する。
そこで、うま味たっぷりの基本のだしの取り方とコツを食材別にご紹介。
※食材の量はお好みで調整を。

昆布　（目安：水1ℓに対し、昆布15g程度）

1. 昆布の表面の汚れをサッとふき取り、常温の水に浸す。

2. 鍋にぴったりとラップをして一晩置いたら、昆布を取り出す。入れたままにしておくとぬめりが出るので、昆布は必ず取り出すように。

3. 加熱は調理時に。

コツ▶︎昆布を細かく切ってもうま味が増すわけではなく、逆に雑味が出るだけなので、カットする場合は鍋に入る大きさでOK。

かつおぶし　（目安：水1ℓに対し、かつおぶし20g程度）

1. 水を入れた鍋を火にかけて沸騰したら火を止め、すぐにかつおぶしを投入する。

2. かつおぶしが鍋の底に沈むまで4～5分待ち、ザルで濾（こ）す。
※冷蔵・冷凍保存する場合はこの段階で。

3. 再加熱する場合は、沸騰したら火を止め、かつおぶしを加えて香りをプラスし（追いがつお）、ザルで濾す。

コツ▶︎お湯が沸騰する前にかつおぶしを入れると臭みが出ることがあるので、必ず沸騰させてから入れましょう。

煮干し　（目安：水1ℓに対し、煮干し30g程度）

1. 煮干しの頭とはらわたをきれいに取り除き、常温の水に浸す。

2. 鍋にぴったりとラップをして冷蔵庫で一晩置く。煮干しは浸けたままでOK。

3. 調理する際は、2を火にかけ沸騰したらザルで濾す。
※手早くだしを取る場合は、沸騰したお湯に煮干しを入れて4～5分煮てから濾してもOK。

コツ▶︎煮干しは鮮度が重要、きれいな銀色で型崩れしていないものを選びましょう。黄色っぽくなっているものは酸化しているので避ける。

干しシイタケ　（目安：水1ℓに対し、干しシイタケ30g程度）

1. サッと水洗いした干しシイタケを5度以下の冷水に浸し、ぴったりとラップをかけて冷蔵庫へ。

2. 約1時間後に一度水を入れ替え、冷蔵庫に戻して一晩置く。

3. 調理する際は、2から干しシイタケを取り出し、ザルで濾して火にかける。

コツ▶︎干しシイタケ全体が水に浸かるようにしましょう。また、干しシイタケのうま味成分を引き出すためには、必ず5度以下の冷水を使用するのがポイント。

だしのうま味をとことん味わう　阪急・阪神沿線おすすめスポット

食材のおいしさを引き立てるだしは、料理によって味わい方も様々。秘伝のだしを使ったこだわりのメニューを提供する、阪急・阪神沿線のお店をピックアップ。だしをじっくり味わって、五大味覚の一つ・うま味を堪能しよう。

関西で生まれた合わせだし、深みのあるうま味を実感
【だし藏（ぐら） だし茶漬け 阪急三番街店】

かつお、うるめ、昆布を合わせた関西風のだしのおいしさを存分に味わえる、だし茶漬けの専門店。厳選素材をブレンドして店内でつくるだしは、香り豊かで化学調味料や保存料無添加の優しくて奥深い味わい。だしがタイやイクラなどの具材と見事に調和しておいしさを引き立て、うま味をたっぷり楽しむことができる。

「愛媛県産 真鯛のおだし茶漬け」1,000円
愛媛県産の真鯛にあおさ海苔をトッピング。保温ポットで提供される熱々のだしを注げば、タイのうま味が引き出され、磯の香りが広がる。タイのプリっとしながらも柔らかい食感とだしの相性は抜群。小鉢2品と漬物付き。

本当においしいだしにこだわった、和洋折衷の創作料理
【だしの店 つみ木】

店名にも掲げている通り、料理の基本であるだしを大切にしたお店。自慢のだしには、関西有数の日本料理店で腕を磨いた料理長の目利きで厳選した北海道産の真昆布と鹿児島県・枕崎産のかつおぶしを使用。毎日丁寧に取るだしが、すべての料理のベースになっている。地元の人に親しまれる、素材本来のおいしさを最大限に生かしたメニューをぜひ。

「季節の土鍋炊きごはん」2～3人前 1,760円～
注文を受けてから土鍋で炊き上げる、だしのうま味がギュッと詰まった逸品。基本のだしに、タイのあらで煮出しただしを加えた鯛めしは通年で人気。ほかにカキ、カニなど季節ごとに旬の味わいが楽しめる。持ち帰りもOK。

懐かしさと新しさを感じる、だしたっぷりのおばんざい
【ワインと出汁の店 どじょう】

ソムリエの資格も持つ和食の料理人の店主夫婦が営む同店では、一番だしのみを使った和風の創作料理と自然派ワインのマリアージュが楽しめる。ワインに合う和のおばんざいは、だしたっぷりで味わい豊か。北海道産の日高昆布と削りたての鹿児島県産の本枯れぶしで毎朝取るだしを、単体でも味わってもらえるようにとテーブルにはスプーンがセットされている。

「ごま豆腐の揚げ出し」715円、「〆さば」825円 ※提供は17:00〜
ごま豆腐を使ったクリーミーな揚げ出しと、少し濃いめのだしが絶妙にマッチ。だしが染み込んだ揚げ出し豆腐は、外はサクッとして中はトロトロ。「〆さば」は、軽めに締めたサバをたっぷりのだしを使った自家製土佐酢でさっぱりと。

秘伝のだしのうま味あふれる、京の食卓を彩るだし巻き
【三木鶏卵 錦 本店】

昭和3（1928）年の創業以来、京都の人々に親しまれてきた、だし巻卵専門店。こだわり抜いた北海道の利尻昆布と削り節から取るだし汁に、薄口しょうゆなどの調味料を秘伝の割合で加えただしが味の決め手！ 熟練の職人によって美しく焼き上げられるだし巻きは、定番のものに加え、具材を混ぜ込んだものや限定品も店頭に並ぶ。

「だし巻（中）」700円
新鮮な鶏卵に利尻昆布と削り節から取った秘伝のだしを加えて、職人が丁寧に焼き上げた定番の人気商品。たっぷりの卵に、甘さとコクのある上品なだしがしっかり利いた贅沢（ぜいたく）な味わい。

だしを取るのに使う乾物がバリエーション豊かに勢ぞろい
【うおくに商店 神戸店】

和歌山で70年以上続く乾物屋からのれん分けした、乾物や調味料などのセレクトショップ。おしゃれな雰囲気の店内には、昆布やかつおぶし、いりこ、ワカメや海苔など日本全国から選りすぐった乾物がずらり。本格的な味わいのだしのもととなる食材探しは、品ぞろえ豊富な同店がおすすめ。だしの取り方などのワークショップも実施。

「生ハムのような食べる削り節」1袋70g（かつお） 702円
厳選した鹿児島県・枕崎産のかつおぶしを特製の調味液に浸し、生ハムのようなしっとりとソフトな食感に。スナック感覚で手軽に食べられて、噛むほどにうま味があふれる。そのままはもちろん、サラダやパスタのトッピングにも。

京都らしい繊細な味わいのおばんざいを堪能
【日本酒とおばんざいの京酒場 みとき】

ビルの地下に佇む和食のお店。料理長こだわりのだしは、かつおと昆布から毎日取る風味豊かで上品な一番だしと、そのだしを使って煮出した二番だしを混ぜ合わせて絶妙のうま味を引き出したもの。野菜などの食材からもだしが染み出す、優しい味わいのおばんざいをぜひ。

「なっぱのたいたん」や「茄子の揚げ浸し」など、日替わりを含めて約15種類の中から6種を盛り合わせた「おばんざい6種盛」1,380円。

ついつい飲み干したくなる、だしを味わううどん
【マルヨシ製麺所】

オリジナルのだしと自家製麺で人気のうどん店。昆布とあごをメインに4種類のかつおをブレンドして丁寧に取っただしと、もちもち感とコシのある食感のバランスが取れた麺との相性は抜群！まずはお店自慢のだしから味わってみて。米油でサクサクに揚げられた天ぷらもおすすめ。

「極上肉うどん」968円。味が染み込んだ甘い牛肉と、うま味たっぷりのだしのハーモニーがたまらない一品。アクセントにショウガを加えても◎。

Well TOKK vol.16 2020年1月7日発行時の情報です。

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