【堺サンドイッチキャンパス】学びの場「男・本気のパン教室」第3回を開催！
2020年10月21日（水）、得意を増やし、家族も喜び、そして地域で教える担い手として活躍をめざす堺サンドイッチキャンパスのプログラム「男・本気のパン教室」、3回目を開催しました。
まずは、前回からの1か月間での、パンにまつわる出来事を一言ずつお話していただきました。
「パンの粉の配合によるのか、柔らかく膨らまない」
「カスタードクリームが柔らかくなってしまった」
「普段は天然酵母をつかっているが、ドライイーストはとても早くできる」
「レーズンパンや甘納豆パンなど、いろいろなパンを作ってみたが、先生のパンほど柔らかく焼けない」
「講座の様子を家族に話している」
など、積極的にパン作りを楽しまれているエピソードがいっぱいでした。
つやと固さのカスタードクリーム作りと計量
前回の「クリームチーム」と「計量チーム」の役割を交代して、2チームに分かれて作業開始。カスタードクリーム作りでは、講師のPAINDUCE米山さんがデモンストレーションをしながら、今までよりももっと細かく、火加減や混ぜるスピード、火を切るタイミングなどをお伝えしていました。そのあと、参加者のみなさんも順番にカスタードクリームを作ります。途中で不安になっても、お互いに声を掛け合い教え合い、人数分のカスタードクリームを練り上げることができました。
「計量チーム」は0.1ｇを量ることのできるスケールで慎重に量りました。「なぜ0.1ｇまで細かく量らなくてはいけないのか」との質問には、「塩やインスタントイーストの0.9ｇの違いは、膨らみや味に大きな差が出るからです」と米山さんからの回答がありました。こうして先生に質問しながら作ると、理解が深まってより楽しむことができますね。
生地作りも3回目
今までの2回とやることは同じです。でも、みなさんは手順が頭に入ってきたのか、生地作りがスピードアップしていました。米山さんのデモンストレーションでも、生地全体が「均等に」捏ねあがるように、生地を持つ指使いで生地が「荒れない」ように、よりおいしいパンが作れるよう細部まで指導が入りました。
みなさんからも、バターを入れるタイミングや指使いの質問などが常に飛び交っていました。よく捏ねるほどパン生地はふわっと膨らみ、捏ねが少ないともちっとしたパン生地になるそうです。どれが正解かではなく、どんなパンを焼きたいかで、捏ね時間など変えたらいいとのことでした。
1次発酵が終わったら、「分割「丸め」「ベンチタイム」です。
みなさん、クリームパンの生地の重さ、ハムチーズパンの生地の重さの違いもすでに習得されていました。「丸め」も、できるだけ生地を傷めないように、あまり触らずに素早く丸めることが大事とのことでした。
生地を休めるベンチタイムとともに、みなさんも少し休憩です。
そして「成形」の工程へ。クリームパンは前回までの「やりやすい形作り」からもう1歩前進して、出来上がりが下になる生地の方を少しずつ引っ張り伸ばしてクリームを包み込む「包餡」を学びました。出来上がりの上になる方に６、下になる方に４の厚みがあるように作るとバランスのいいクリームパンになるそうです。みなさんハムチーズパンも手際よく成形でき、2次発酵へ進みました。
講座開始から数時間が経って、みなさんお腹も空いてお疲れのご様子です。それでも先生のパンが「焼成」に入ると、ここぞとばかりに先生への質問が飛び交います。実は米山さんは、開催場所の冷房具合やオーブンの性能、生地の様子を見て、2回目にはレシピを、3回目にはオーブンの余熱温度と焼成時間を、それぞれ変えていました。その日の気温や湿度によって、パン生地の様子を見て分量や温度を変えていくと、いつでも作りたいパンが作れるとのことです。プロの領域です。でも『男・本気のパン教室』ですから、細やかなことまで教えていただきます。みなさんも熱心に聞かれていました。
ついに焼き上がり。さて3回の学びの出来は？
クリームパンは、すべて、クリームがはみ出ることなく焼きあがりました。ハムチーズパンもメガネの形を保って焼き上がりです。
講座の最後に、次回からどんなパンを作りたいか、の意見を出し合いました。クロワッサン、フランスパン、ベーコンエピ、あんぱん、ポテトパンなど、パン好きのみなさんからはいろいろな意見が出ます。
「妻がチョコチップパン好きで、どこに行ってもパンを買う時にはチョコチップパンを買っているので、妻のために美味しいチョコチップパンが焼きたい」というお話があったことをきっかけに、満場一致でぜひチョコチップパンを作ろう！ということに決まりました。もう一つは、人気の塩パンに決定しました。生地も全粒粉を混ぜる予定です。
次回以降もまた、誰かの「おいしい♪」のために、新しいパンを学んでいきます。
次回をどうぞお楽しみに！
