身近なようで詳しいことは意外と知らないスパイス。
その歴史や代表的なスパイスなど、興味深い世界に触れてみよう。
スパイスの定義は様々あるものの、一般的には「香りのある植物の根や茎、樹の皮、果実、種子類を乾燥させたもの」と考えられている。350～500種類程あると言われ、辛くないものも多い。料理に対しては香り付けや辛み付け、臭み消し、色付けなどのために使われる。ミックスされた状態で販売されているスパイスもあり、インドのガラムマサラや中国の五香粉などが有名。
ヨーロッパでは食料を遠くまで運ぶ際や保存する際に、腐敗を防ぐためにスパイスが使われていた。肉類の臭み消しや香り付けなどの食文化が生まれると、更にスパイスは重宝されるように。16世紀、スペインとポルトガルの東洋進出やアフリカを西回りに航海する航路が開拓されたことで、スパイスが大衆に広がり需要も高まった。こしょうやクローブ、ナツメッグは特定地域でしか採れなかったため、スパイスを巡って戦争まで起こった。
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臭みを和らげる効果があり、挽（ひ）き肉や乳製品の料理に最適。野菜とも好相性。焼き菓子の香り付けにも。
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カレー粉の原料として欠かせないスパイスのひとつ。魚、米、牛肉、鶏肉、フライや炒め物にもよく合う。
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欧米や北アフリカなど、幅広い地域で活用されるスパイス。インド料理では調理の最初にクミンの香りを引き出して使う。
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甘く濃厚な香りと刺激的な風味が特徴。肉の臭み消しのほか、お菓子やドリンクの香り付けにもよく使われる。
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野生的な香りと辛みがあり、ひと振りするだけで料理のアクセントに。何にでも合うことからスパイスの王様とも。
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甘さのある特有の香りを持ち、日本では辛みがないのが一般的。料理に彩りを添える。肉を使った煮込み料理に適している。
協力：エスビー食品
初心者も作りやすいスパイス料理をご紹介。
豊かな風味と栄養価の高い食材の組み合わせが、暑い日の疲れを癒やしてくれそう。
媒体企画・制作・撮影業務に携わりながら、店内の「キッチンステージ」のレシピ開発や料理教室を担当。おいしく栄養にも配慮したメニューを心掛けている。
〈ターメリックライス〉
| 米 | 2合 |
|---|---|
| ターメリック | 小さじ1 |
| サラダ油（a) | 小さじ2 |
〈ミンチソース〉
| 豚挽き肉 | 300ｇ |
|---|---|
| ニンニク（みじん切り） | 1片半 |
| タマネギ（粗みじん切り） | 3/4個 |
| サラダ油(b) | 小さじ2 |
| クミン（ホール） | 小さじ1/2 |
| ナツメッグ（パウダー） | 7振り |
| (Ａ)砂糖 | 小さじ1 |
| しょうゆ | 大さじ1 |
| パプリカ（パウダー） | 小さじ1と1/2 |
| 塩 | 2つまみ |
| 粗挽き黒こしょう | 少々 |
〈トマトソース〉
| トマト（1センチ角） | 1個（約150ｇ） |
|---|---|
| タマネギ（みじん切り) | 1/4個 |
| レモン汁 | 小さじ1 |
| 砂糖 | 3つまみ |
| 塩 | 3つまみ |
| 粗挽き黒こしょう | 少々 |
〈その他の材料〉
| ナス | 1本 |
|---|---|
| サラダ油(c) | 大さじ1 |
| 塩 | 少々 |
| リーフ類（フリルレタスなど ※一口大にちぎる） | 適量 |
| アボカド（1センチ角） | 1個分 |
| レモン汁 | 小さじ1 |
| 細切りチーズ | 40ｇ |
［所要時間 約20分 ※米の吸水、炊飯時間は含まず］
- 1米は研いでざるに上げ、30分程度置いておく。
- 2炊飯器に米を入れ2合の目盛りに合わせて水を入れる。ターメリックとサラダ油(a)を加え、普通に炊飯する。
- 3ナスは1センチ角程度に切りサラダ油(c）を熱したフライパンで焼き、軽く塩を振って取り出す。
- 4〈ミンチソース〉③のフライパンにサラダ油（b)を入れ熱し、温まってきたらクミンを入れて十分に炒める。香りが出てパチパチと音がしてきたら、タマネギ・ニンニクを加える。タマネギが半透明になったら豚挽き肉とナツメッグを加える。さらに炒め、全体的に色が変わってきたら（Ａ）を加えよく混ぜ、仕上げに塩・粗挽き黒こしょうで味を調える。
- 5〈トマトソース〉タマネギは水にさらす。よく水分をとり、他の材料と共に合わせる。
- 6器にターメリックライスを盛り付け、リーフ類・ナス・レモン汁にからめたアボカドを乗せ、〈ミンチソース〉・〈トマトソース〉を盛り付ける。チーズを散りばめて仕上げる。
クミンを炒める時は焦げないように注意。弱火でじわじわと火を通しながら、油に香りを移します。
| 甘酒（ストレート) | 200g |
|---|---|
| 豆乳（無調整） | 50ml |
| バナナ | 1本 |
| アボカド | 1/4個 |
| レモン汁 | 小さじ2 |
| 氷 | 50ｇ |
| シナモン（パウダー） | 少々 |
| ハーブ類（ミントやセルフィーユなど） | 適宜 |
［所要時間 約5分］
- 1バナナは一口大に切り、レモン汁を小さじ1からめておく。
- 2アボカドも一口大に切り、残りのレモン汁をからめておく。
- 3ミキサーに①・②・甘酒・豆乳・氷を加え、攪拌（かくはん）する。
- 4グラスに注ぎ、シナモンを振る。あれば、ハーブ類を添える。
食材の甘みを引き出してくれる、仕上げのシナモン。クローブやジンジャーパウダーに変えてもよく合います。
- 「阪急オアシス」は大阪府と兵庫県を中心に、関西エリアで84店舗展開するスーパーマーケット。商品の豊富さに加え、店舗にあるキッチンステージで料理の提案を行っています。
Well TOKK vol.6 2017年7月3日発行時の情報です。
