Well TOKK 2020 Winter

和食の基本 だしを極める

和食の基本 だしを極める

和食の基本となるだしは、組み合わせや使い分け次第でさらにうま味が増す重要な存在。
種類や特徴を正しく知っておけば、家庭料理がワンランクアップ!
日々の食生活に欠かせないだしについて学ぼう。

教えてくれたのは

太鼓亭「煮出し師」 福本康利 さん

和歌山のうどん屋の長男として生まれ、和食の料理人として修業。その後、現在の会社でかつおぶしの加工やうどん・そばのだし作りに従事。「関西おだし専門店 だし藏」の商品開発・監修を行う傍ら、講演会などでだしの魅力を伝えている。2019年、だしの専門家としては初めて「なにわの名工(大阪府優秀技能者表彰)」に認定された。

太鼓亭「煮出し師」

福本康利 さん

太鼓亭「煮出し師」 福本康利さん
だしのうま味の正体

だしとは、煮出し汁の略でだし汁とも呼ばれ、食材を水に浸けたり、煮出したりして、うま味成分を抽出した液体。うま味は、甘味・酸味・塩味・苦味と並ぶ五大味覚の一つで、主な成分はグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸。グルタミン酸にイノシン酸やグアニル酸を合わせれば、うま味の相乗効果を生み出す。

【グルタミン酸】
体内で合成することができる非必須アミノ酸の一種。ほぼすべての食材に含まれ、代表的なものは昆布。チーズや緑茶、トマト、ハクサイなどにも多く含まれる。
【イノシン酸】
かつおぶしやイワシ、タイ、サバなどの魚類と、鶏や豚などの肉類の動物性食材に多く含まれる。核酸に分類され、グルタミン酸のうま味を高める役割を持つ。
【グアニル酸】
キノコ類に含まれる核酸の一種。生のものよりも乾燥したものに多く含まれ、代表的なものが干しシイタケ。水に戻したり、加熱することでグアニル酸が増加する。
だしのもととなる食材と使い方
昆布
グルタミン酸を多く含む。だしはシンプルで素材の味を邪魔しないので、幅広く料理に用いられる。炊き合わせや鍋料理など食材の種類が多いものに使うと◎。
昆布
かつおぶし
豊かな風味と香りが特徴で、イノシン酸が多く含まれている。しょうゆとの相性が良く、だしそのものを味わうすまし汁や、卵焼き・茶わん蒸しなどの風味付けに活躍。
かつおぶし
煮干し
イノシン酸が豊富。だしは魚の風味が強いので、味噌やしょうゆなど味の濃い調味料と合わせると良い。代表的なものはみそ汁。うどんやそばのつゆにもおすすめ。
煮干し
干しシイタケ
グアニル酸を多く含み、独特の風味と香りがある。野菜によく合うので、煮物にぴったり。だしを取った後のシイタケは、炊き込みごはんの具にするなど料理にも使える。
干しシイタケ
基本のだしの取り方とコツ

だしの取り方は食材によって異なり、少しの違いがうま味に大きく影響する。
そこで、うま味たっぷりの基本のだしの取り方とコツを食材別にご紹介。
※食材の量はお好みで調整を。

昆布
目安:水1ℓに対し、昆布15g程度
  1. 昆布の表面の汚れをサッとふき取り、常温の水に浸す。
  2. 鍋にぴったりとラップをして一晩置いたら、昆布を取り出す。入れたままにしておくとぬめりが出るので、昆布は必ず取り出すように。
  3. 加熱は調理時に。
昆布のだしの取り方
コツ

昆布を細かく切ってもうま味が増すわけではなく、逆に雑味が出るだけなので、カットする場合は鍋に入る大きさでOK。

かつおぶし
目安:水1ℓに対し、かつおぶし20g程度
  1. 水を入れた鍋を火にかけて沸騰したら火を止め、すぐにかつおぶしを投入する。
  2. かつおぶしが鍋の底に沈むまで4~5分待ち、ザルで濾(こ)す。
    ※冷蔵・冷凍保存する場合はこの段階で。
  3. 再加熱する場合は、沸騰したら火を止め、かつおぶしを加えて香りをプラスし(追いがつお)、ザルで濾す。
かつおぶしのだしの取り方
かつおぶしのだしの取り方
コツ

お湯が沸騰する前にかつおぶしを入れると臭みが出ることがあるので、必ず沸騰させてから入れましょう。

煮干し
目安:水1ℓに対し、煮干し30g程度
  1. 煮干しの頭とはらわたをきれいに取り除き、常温の水に浸す。
  2. 鍋にぴったりとラップをして冷蔵庫で一晩置く。煮干しは浸けたままでOK。
  3. 調理する際は、2を火にかけ沸騰したらザルで濾す。
    ※手早くだしを取る場合は、沸騰したお湯に煮干しを入れて4~5分煮てから濾してもOK。
煮干しのだしの取り方
煮干しのだしの取り方
コツ

煮干しは鮮度が重要、きれいな銀色で型崩れしていないものを選びましょう。黄色っぽくなっているものは酸化しているので避ける。

干しシイタケ
目安:水1ℓに対し、干しシイタケ30g程度
  1. サッと水洗いした干しシイタケを5度以下の冷水に浸し、ぴったりとラップをかけて冷蔵庫へ。
  2. 約1時間後に一度水を入れ替え、冷蔵庫に戻して一晩置く。
  3. 調理する際は、2から干しシイタケを取り出し、ザルで濾して火にかける。
干しシイタケのだしの取り方
干しシイタケのだしの取り方
コツ

干しシイタケ全体が水に浸かるようにしましょう。また、干しシイタケのうま味成分を引き出すためには、必ず5度以下の冷水を使用するのがポイント。

Q. 作っただしの保存期間の目安は?
A. 冷蔵で2~3日、冷凍で約3週間を目安に、早めに使い切るのがベター。
Q. 便利な保存方法は?
A. 冷凍の場合は、製氷器でブロック状に凍らせておくと必要な分だけ使えて便利。
Q. うま味の相乗効果を生む組み合わせは?
A. 昆布とかつおぶしが定番。昆布は他のどの素材を合わせてもうま味がアップする。
だしのうま味をとことん味わう 阪急・阪神沿線 おすすめスポット

食材のおいしさを引き立てるだしは、料理によって味わい方も様々。秘伝のだしを使ったこだわりのメニューを提供する、阪急・阪神沿線のお店をピックアップ。だしをじっくり味わって、五大味覚の一つ・うま味を堪能しよう。

阪急各線 阪神本線

関西で生まれた合わせだし、深みのあるうま味を実感

だしぐら だし茶漬け 阪急三番街店

かつお、うるめ、昆布を合わせた関西風のだしのおいしさを存分に味わえる、だし茶漬けの専門店。厳選素材をブレンドして店内でつくるだしは、香り豊かで化学調味料や保存料無添加の優しくて奥深い味わい。だしがタイやイクラなどの具材と見事に調和しておいしさを引き立て、うま味をたっぷり楽しむことができる。

「愛媛県産 真鯛のおだし茶漬け」1,000円

「愛媛県産 真鯛のおだし茶漬け」1,000円
愛媛県産の真鯛にあおさ海苔をトッピング。保温ポットで提供される熱々のだしを注げば、タイのうま味が引き出され、磯の香りが広がる。タイのプリっとしながらも柔らかい食感とだしの相性は抜群。小鉢2品と漬物付き。
11:00~21:30(LO21:00)/不定休(阪急三番街に準ずる)
☎ 06・6377・0203
阪急大阪梅田駅下車すぐ、または阪神大阪梅田駅下車徒歩約10分
詳しくはホームページへ ≫

カウンター席のみで、一人でも入りやすいカジュアルな雰囲気。

▲カウンター席のみで、一人でも入りやすいカジュアルな雰囲気。

左から、手軽で本格的な味わいの「だし茶漬け」5袋入り583円、だしをフレーバーティーのように楽しむ「DASHI CUP しょうが」864円、様々な料理に使える「関西おだし」50g入388円。

▲左から、手軽で本格的な味わいの「だし茶漬け」5袋入り583円、だしをフレーバーティーのように楽しむ「DASHI CUP しょうが」864円、様々な料理に使える「関西おだし」50g入388円。

11:00~21:30(LO21:00)/不定休(阪急三番街に準ずる)
☎ 06・6377・0203
阪急大阪梅田駅下車すぐ、または阪神大阪梅田駅下車徒歩約10分
詳しくはホームページへ ≫

阪神本線

本当においしいだしにこだわった、和洋折衷の創作料理

だしの店 つみ木

店名にも掲げている通り、料理の基本であるだしを大切にしたお店。自慢のだしには、関西有数の日本料理店で腕を磨いた料理長の目利きで厳選した北海道産の真昆布と鹿児島県・枕崎産のかつおぶしを使用。毎日丁寧に取るだしが、すべての料理のベースになっている。地元の人に親しまれる、素材本来のおいしさを最大限に生かしたメニューをぜひ。

「季節の土鍋炊きごはん」2~3人前 1,760円~

「季節の土鍋炊きごはん」2~3人前 1,760円~
注文を受けてから土鍋で炊き上げる、だしのうま味がギュッと詰まった逸品。基本のだしに、タイのあらで煮出しただしを加えた鯛めしは通年で人気。ほかにカキ、カニなど季節ごとに旬の味わいが楽しめる。持ち帰りもOK。
11:00~15:00(LO14:00)、17:00~22:00(LO21:30)/水曜休
☎ 0798・22・0072
阪神西宮駅下車 徒歩約3分
詳しくはホームページへ≫

「料理屋のだし巻」550円は、だしたっぷりでふわふわでとろとろ!西宮神社のイベントでは「えべっさんのだし巻」として販売しているそう。

▲「料理屋のだし巻」550円は、だしたっぷりでふわふわでとろとろ!西宮神社のイベントでは「えべっさんのだし巻」として販売しているそう。

あたたかみのある木目調のインテリアが落ち着いた雰囲気の店内。テーブル席のほか、お座敷もあり。

▲あたたかみのある木目調のインテリアが落ち着いた雰囲気の店内。テーブル席のほか、お座敷もあり。

11:00~15:00(LO14:00)、17:00~22:00(LO21:30)/水曜休
☎ 0798・22・0072
阪神西宮駅下車 徒歩約3分
詳しくはホームページへ≫

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Well TOKK vol.16 2020年1月7日発行時の情報です。

※掲載の施設・店舗の営業時間や定休日、メニュー内容は、予告なく変更される場合がありますので、ご了承ください。

※記載の価格には消費税が含まれています。

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